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带皮羊肉
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在家乡吃羊肉都带皮,与猪肉同,阅《癸巳存稿》,卷十中有云:
羊皮为裘,本不应入烹调。
《钓矶立谈》云,韩熙载使中原,中原人问江南何故不食剥皮羊,熙载曰,地产罗纨故也,乃通达之言。
因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。
大抵南方羊皮不适于为裘,不如剃毛作毡,以皮入馔,猪皮或有不喜啖者,羊皮则颇甘脆,凡吃得羊肉者当无不食也。
北京食羊有种种制法,若前门内月盛斋之酱羊肉,又为名物,唯鄙人至今尚不忘故乡之羊肉粥,终以为蒸羊最有风味耳。
羊肉粥制法,用钱十二文买羊肉一包,去包裹的鲜荷叶,放大碗内,再就粥摊买粥三文倒入,下盐,趁热食之,如用自家煨粥更佳。
吾乡羊肉店只卖蒸羊,即此间所谓汤羊,如欲得生肉,须先期约定,乡俗必用萝卜红烧,并无别的吃法,云萝卜可以去膻,但店头的熟羊肉却亦并无膻味。
北京有卖蒸羊者,乃是五香蒸羊肉,并非是白煮者也。
(1939年)
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