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候汤
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不管是煮茶还是烧饭,辨识火候都是一门必须掌握的技能。
同样的食材,同样的料理方法,甚至配好了同量的比重,在不同时间放入锅中,炒出来的菜口味也大不相同。
煮茶时,茶的口味取决于水质,也取决于煮茶的火候,所谓火候,并非仅指火的大小,而是学会像做菜一样耐心等候,细心观察,知道何时开始、何时结束,参悟了其中的微妙,也就入了煮茶的道。
辨识煮茶的火候,需掌握茶水沸腾的三个节点。
风炉的火炭继续旺盛地燃烧,锅中的茶水继续沸腾,待水完全烧开,茶锅内的沸水已经变成海中升腾起的大浪,为煮水的第三沸。
再继续煮,水煮老了,煮出来的茶就不宜饮用了。
〔日〕—松谷山人吉村—煎茶图式
再过一会儿,水咕嘟咕嘟狂沸起来,水沫也开始飞溅,这时候就把刚才舀出来的一瓢水倒入锅中止沸,以培育茶汤中的精华——沫饽。
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